將員工、食材生產商和地球的福祉擺在第一順位的Nobelhart & Schmutzig，在開業不到 1 年的時間裡，就獲得米其林一星的肯定，一直以來為在地化發聲的Nobelhart & Schmutzig，更在 2024 年贏得《全球最佳 50 餐廳永續餐廳獎》（ Sustainable Restaurant Award 2024 ），被視為帶動德國在地化永續餐飲發展的代表餐廳。
2015 年 2 月開業的 Nobelhart & Schmutzig， 是由老闆兼侍酒師 Billy Wagner 和料理創意總監 Micha Schäfer 所一同合作開設的餐廳。充滿個性且理念明確的 Nobelhart & Schmutzig，從一開始就期望讓在地食材和小農成為整個餐飲體驗的焦點，並且 Nobelhart & Schmutzig 的本土化並非只著重在食材的選用上，更包含了透過餐飲體驗推廣永續教育，同時帶動農業政策、飲食文化和消費文化的變革，以期擴大永續餐飲的實質影響力。
只選用大柏林地區時令食材
關於食材採購，Nobelhart & Schmutzig 只有一個簡單的原則，那就是只要不是產自柏林和其周邊地區的優質食材，他們都不會選用。並且 Nobelhart & Schmutzig 的長期合作夥伴，都是擁有高道德標準、對環境永續負責的小農，而這些堅持生產高品質食材的小農，也是直接影響 Nobelhart & Schmutzig 廚房工作節奏和菜單品項的要角。
舉例來說，即使今天全德國都在慶祝蘆筍豐收，但只要 Nobelhart & Schmutzig 喜歡的蘆筍還需要 6 週才能收成，那麼蘆筍出現在 Nobelhart & Schmutzig 餐桌上的時間就是在 6 週後。對 Nobelhart & Schmutzig 來說，品質不容妥協，去批發市場不是他們的選項。而這些與 Nobelhart & Schmutzig 長期合作的小農，也因為良好的聲譽，成為許多柏林餐廳的食材供應商，有的甚至已發展成小有名氣的小農品牌。
Nobelhart & Schmutzig 目前提供的菜單，90% 都是素食，並且只從動福農場選購肉品。由於無法保證供應鏈的透明度，Nobelhart & Schmutzig 選擇不提供魚類或其他海鮮料理。其永續理念同時也落實在對於人的尊重上，除了用心對待用餐賓客，對於自家員工，Nobelhart & Schmutzig 也以不分種族、性別，同工同酬的透明化薪資管理，打造更平等的職場環境，並且讓所有廚師輪流負責洗碗工作，破除廚房階級勞務問題。為了更進一步帶動德國餐飲業的永續發展，Nobelhart & Schmutzig 在 2023 年發表永續行為指南，來為餐廳未來的永續辦法，做出更進一步的規劃。Nobelhart & Schmutzig 同年亦創立了 Gemeinschafts Symposium，以期將柏林及週邊地區的 300 多家小農和餐廳串聯起來，建立以在地食材為主導的德國飲食文化。
一個暫別 3C 的減速空間
座落在柏林腓特烈大街上的 Nobelhart & Schmutzig，在餐廳的擺設和用品使用上，也同樣力求環保永續。除了將舊床單和桌布製成餐巾、將軟木塞回收製成隔熱用品、以可重複使用的容器裝收食材，當餐廳所使用的陶瓷餐盤破損時，Nobelhart & Schmutzig 會將器皿送修，透過日本傳統的金繼工藝（ Kintsugi ）賦予陶瓷新生。為了營造出愉快且活絡的社交氛圍，Nobelhart & Schmutzig 則特別設計環繞著開放式廚房、可容納 28 人入座的吧檯用餐區，以及後方可容納 15 人入座的橢圓形餐桌。此外，在入口處也設置 2 到 3 人的小餐桌。
來到 Nobelhart & Schmutzig 用餐，可以品嚐到充分展現食材美味的樸實料理，包含香煎雞肉佐蛋黃醬和生菜、起司義大利麵、搭配酸奶油和野蒜花的蘆筍、加入花蜜的義式鮮奶油麵包，以及配上大黃根醬、大麥粉和丁香花的鮮奶冰淇淋等，這些以優質時令食材所烹調出的料理，沒有過多的裝飾，只以美好的滋味滿足每個人的味蕾。
最特別的是，Nobelhart & Schmutzig 禁止賓客在餐廳內拍照，並且希望入內用餐的賓客，都能收起手機或其他 3C 用品，暫停被數位生活追逐的人生，好好在這個減速空間中，享受美好的用餐時光，以及人與人之間的愉快交流。收藏不少唱片和 CD 的 Nobelhart & Schmutzig，選擇用播完整張專輯的方式，取代可以快速選取切換的數位音樂，用一種已經快被人們遺忘的復古節奏，讓賓客享有放下智慧手機的片刻自由。而如果你想來此獨自用餐，Nobelhart & Schmutzig 也會為你送上你可能有興趣的書，讓你獨享一個人的閱讀用餐時光。
雖然被譽為德國最政治性的餐廳，擁有鮮明的個性著稱，但以人為本的 Nobelhart & Schmutzig，不論是對兒童或對需要特別照顧的賓客，都會提供誠摯、體貼的用餐服務，讓所有人都能在此感受到對人、對土地的溫暖與關懷。